来源：一大口美食榜

起因还是因为公司是神群，聚集天南海北、一腔热血爱吃的神人。

(资料图)

有位绰号 姜太公 ，河南“地头舌”，某天来办公室喝茶，正式邀请我们去济源过周末。先夸口说， 两天吃16家店 ，然后开始报菜名。我们没说话。又说那个周末是小满，有全年最大的古庙会，乡里乡亲都会来，热闹、难得。我眨了眨眼睛。

太公慢慢道，一定要来，我们还准备吃一匹马。我望向老板。小宽说，你去吧。

不舍昼夜，就问短短一生能去济源几次？

01. 济源在哪？

我上飞机前才知道。

毗邻洛阳，黄河相伴，河南地级市，妥妥中原。济源取名自古河“济水”。这条穿过河南与山东地界的重要河流、在几千年的地理变化中已经消失，只留下济宁、济南等这些因河得名的孩子。济水之源，也是那个“治水”大禹的故乡，现在很小，70万人口，不设机场，没有高铁。

姜太公说吃16家、48小时，时间减少也并不想打折。

先去家常菜餐厅 小灶火 ，老板朱领军，早上刚刚去宰马，明日马宴主力选手。整个中午，我连豫菜渊源都没得聊上，一直在和朱老板说买肉的事。

牛腱子香得鲜柔，水煮牛肉小麻小辣清纯得很！“用的是吊龙，调味淡一点，肉好啊？在上山买的放养黄牛，遇到就买一头，平时不买。” 三斤牛肋肉配手擀面直接惊住众人，肉比面长，硬汉直给，嗦着吃。没有入口即化肥油爆汁和牛数字等级划分，油花适当，香气爽朗。对，还是那头山上的牛。

猪肉喔，是一半藏香猪混血，香喷喷，停不下筷子。“炒肉简单啊，不要笑话，不挂浆，就像家里炒。”听说这次有个女士来，做个糖醋排骨吃，平时就白水煮了。来河南肯定得吃肉夹馍，算准时间，嘱托老婆去当地老姨娘那里去买馍，小心照顾。妈妈版本肉夹馍，竟然是清水肉，香得二层楼都闻到。酸汤面怎么这么好吃？对，秘诀还是那只串串藏香猪熬的汤。

一桌好肉、两碗无法拒绝的面、一个肉夹馍，满到嗓子眼儿了。朱老板说，早上杀的马还没凉，要不来几串烧烤？

半扇红色温凉的肉体摊在面前，竟是欲言又止。“再放凉点，肉还会更漂亮，更紫。” 我心里是抗拒的，对吧，有些动物是朋友，有些动物帮助我们，这些伦常似乎维系着人类作为文明人的底线，心中默念。“肉过了今天可不是这个味儿咯”。得，吃。

新鲜马肉串

这顿饭就变成了济源版本的 “牛有牛味”、“羊有羊味”、“猪有猪味”......马有马味。这个新鲜度，合理烹饪，本地味觉，绝对算是个fine dining精致餐饮！

午餐后太公带着我们赶庙会消食，当然是为了下午零食再战。

更多宝藏小店掏出来：

开了10年的 私念牛肉丸 ，整根牛肉条上浆炸酥。村里的 南官庄卤肉店 ，卤肥肠灌一切，特地制作了肥肠灌脑花，脑满肥肠，恶趣味但奏效，外夹一个小白馍。开了33年的 袁宁大亮烧烤 ，天天手切鲜肉，有惊人的烤牛胸叉，金黄色的牛胸口油带着小甜口的焦香，不爆汁，滑脆。

我生在江苏、爱吃粤菜，潮汕菜尤甚、长大北京工作。第一次来中原，当然也不知道中原事。半天下来，胃里嘀咕，这里是河南？

02.小吃和大菜

唯一的早餐，姜太公说，温和一点，等下中午还要吃马，就吃三家吧。

开了41年、三代人的 商丘祝记包子店 ，简简单单，水煎包子，老面发酵现场制作，外加一碗郑州人觉得淡口的胡辣汤。我心想，这不就是野生酵母。

东马棚大肠头夹馍 ，外加一碗鸡血汤，下水逆天改命。小小的鸡血汤还用骨汤熬过，选了更加细的粉丝，在肥肠夹馍的强权之下还有真实可靠的鲜味。

门外的鸡蛋不翻 ，是全济源都能吃到的早餐。钢铁小帽，倒入米浆，然后是蛋液，压紧加热，翻出来就是个金色小碗。特别之处是蛋液中可以加辣条，品牌卫龙。不要嫌弃，尝尝再说，卫龙小小段，藏在微咸的蛋液之中，咬到释放鲜甜，虽然是人工合成的吧，但创意天外飞仙。

米食在麦地少有，济水全盛时此地可以种稻。也因水域开阔而成港停船，不翻不翻，出门平安。捧着早饭，感慨济水曾经真是条大河。

不全是小吃， 这次我们还加塞儿去了几家正餐餐厅。太公明白人，吃到顶饱，遇到香口脆口食物总是情难自禁。

国河饭店 ，姜片炸成薄片裹糖浆，开胃小吃。地理名特产，黄河大鲤鱼，切花刀，秘密操作裹粉炸透，称望乡鱼，是一道近年新做菜，被本地餐厅追逐模仿但不得法。也必然是大鲤鱼这种脊背肉厚、刺多的鱼才能如此料理。剩下的鱼头还能做出一碗极度开胃的的酸菜鱼汤面。

老马家牛肉汤 ，脆饼回锅牛肉，牛肉上挂着若有似无的酥壳，明晃晃的糖粒，鲜香！干煸肚丝，挂糊油炸再炒。一道俏丽的腐乳白菜直接惊到下巴，白菜脆而无渣。对回民菜再次大开眼界。

这么嗲？这是豫菜？

03.黄河边上吃匹马

我们没忘记此行为了吃马。

马肉应该是什么味儿？我问通行的老大哥乌鲁木齐——这个生于乌鲁木齐的好吃嘴，是我们中吃过马最多的人，最有发言权。“介于牛和羊之间”，他笑嘻嘻，“但你知道，新疆吃的马一般比较老，都是转场转不动了，才会被做成马肠。”

姜太公这次选了匹3岁小马。黄河岸边小浪底升起柴火，我见到此生最多的土灶台。当天降温下雨，还是到了将近300人、拖家带口。济源本来也不吃马，就是这群人相信自己能吃马、把马做好吃。姜太公集结了一帮本地厨师和资深食客，组成 “吃货传奇” 群，动员能力极强，除了日常活动，每年都要搞一件大事情。

全马宴会分成两部分，一部分是马肉四吃：

全马汤是我心目中最佳，操办的是三个餐厅的主力厨师，必须详录如下： 今炖牛肉鲜汤的刘伟，国河的许国合，迎宾楼羊肉涮锅的郝亮 。

马骨架熬汤。 马油 单独提炼，最后才挖出来入锅提香，那半凝固的质地，如同gelato冰淇淋。 肺 粉红脆弹、 肝 鲜嫩毫无粉感、最美的是 马腩 ，金色的油花夹层如艺术品、蹄筋弹口、连 马腱子 也汁水丰盈。

肉先入了底味，类似白卤，又不同时间料理，各个部位，得以口感分明。听说这个方案做晚试菜到三点，我相信。

马肉抓饭 参考新疆羊肉抓饭。朱老板好像也一夜没睡，站在锅边又神采奕奕，大铲子炒料，菜籽油、皮牙子、黄萝卜、料重油香，本地的香料魔法让我瞭望起遥远的中东和印度，可明明还没有去过。我说这是河南咖喱饭，全程“望夫石”的李姐姐笑了，“我们就叫咸饭”。

抓饭都焖上的时候，新疆老板买买提动作最慢，先擦炉子、穿肉悠闲。肉不腌渍，直接浸入金色汁水，烟熏生烤。肉夹馍是意料之中的美，马肉剁碎成丝拌上汁水是砖红色，馍馍脆壳成金丝，这是我24小时内的第四个肉夹馍。

全马宴的另一部分是惊喜， 麦子开会 。姜太公这个神人，从村里请来了老手艺人，现场做馍馍。大米胃从未感到如此豪迈，壮哉我大河南粮仓。

和上芝麻切成如棋子般大小颗粒，放入土里烤，叫做 土馍 ，娲皇谷的老爷子来亲自做。我盯着看了十几分钟，每一个路过的本地人都要和我认真强调：闺女，咱吃这个专治水土不服。

在铁盖子上放柴火烤的，是 炉馍 。利刃滑过面团开花，承留镇赵老庄村的阿姨们分外投入，也不管吃马的人什么进展肚量，埋头创作起来，手中的面团变成小鱼、蛇、花、八角按出花型，点上桃红。

还有麦子产区、小满时分才有的 碾转 。麦子青黄未成熟，割麦、打麦、去皮、清洗、晾干、挫油、碾磨，凉拌炒蛋都好吃！是从前的青黄不接，现在的故乡情深。赶了几十里路，从济源克井村把磨拉出来。

吃到这里完全服气。

姜太公，你真是个神人......张罗着一出不赚钱的事、得是什么样的热情。同行的山东汉子王老虎盛赞，姜太公，济源张勇，一己之力推动本地美食交往。太公嘿嘿笑，我帮他补上内心感受：我这个画CAD的公务员图啥，什么五十岁之后成大事，我就是喜欢吃啊。

你相信吗？就这肉欲横流的24小时之外，我还吃了一顿全素。

济源全河南省人均GDP第一真不是吹的。一套全素定制菜单，不少菜式当然受成本和地区限制，但就说一个紫菜馄饨汤。两层皮包着普洱新茶和蛋白做的馅料，咽下去嘴里满口清新，汤底是河南式爽快的酸汤，吃完一身热汗回魂。这个立意，比得过轮胎三星京兆尹？餐厅叫大渔小余，吃素不为了宗教或者养生习俗，对于食物的思想境界都快要后现代了。

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去济源前，我在上海出差，装了一肚子的新荣记、Fine Bistro、中菜西做而来。

30小时的旅行回神，我还是对河南很陌生，也没有腾出手考据饮食传统。只觉得此地麦面伟大、牛羊肉炸烩炒烤样样在行、浑厚同时清淡，孔武有力。一江之隔的洛阳水席刚被雄文群嘲，我问太公，你知道这事嘛？他说没错，骂得好，素菜仿荤，虚假传统，那真是皇帝的新衣。又说起几天前去的本地回民婚宴吃水席，干湿脆香，荤素搭配，吃美了。

济渎庙前的2023济源小满会

同一个城市餐厅高低错落，机缘巧合吃对店，好吃难吃，人间真实。 精致（Fine Dining）的反面不是路边摊，或许是对食物的敷衍。 健康的小城市餐饮，老板买菜，食材新鲜，花招更少，肉会闪光。

精致为何，好菜为何，也或许不应有形式雷同的答案。在我心中有一个食物金字塔， 底层是热量（温饱），然后是食材（营养），中层是文化（风俗）、然后是技艺（派系）的精进、顶层显少到达的，是风格。 对每一层的尊重和夯实，才能进入下一层的攀登。美味是贯穿其中的通感，没有标准。

在中国古代，长江、黄河、淮河，和现在消失的济水，四条河流并称为“四渎”。 河流称作“渎”，意味着有自己的源头，能独自流向大海。 济源当然有美食。

古济水的河道现在流淌黄河水，今时今日吃辣条米不翻还是肉夹馍？可能是清水肉、马肉、或者肥肠护心肉，胃里咕咕作响，滑过食管的都会被嚼碎，你就只和它对话。食物从来可以在自己的世界闪烁，不被其他星星遮挡光芒。

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